重庆校区—厦门校区
报名热线:18723142517
咨询电话(微信):18723142517

手冲亚博体育竞彩下载的“焖蒸”方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-10  浏览次数:651
核心提示:对于焖这件事,有些书籍上说:当亚博体育竞彩下载粉遇热水后会膨胀,表层的亚博体育竞彩下载粉就变成了盖子,加了盖子当然是焖。对于蒸这件事,有人说:当亚博体育竞彩下载粉遇热水后,亚博体育竞彩下载中的气体会向上排放,有热气向上走,当然就是蒸。各有见解,总之
对于"焖"这件事,有些书籍上说:当亚博体育竞彩下载粉遇热水后会膨胀,表层的亚博体育竞彩下载粉就变成了“盖子”,加了盖子当然是焖。
对于“蒸”这件事,有人说:当亚博体育竞彩下载粉遇热水后,亚博体育竞彩下载中的气体会向上排放,有热气向上走,当然就是蒸。
各有见解,总之,手冲亚博体育竞彩下载的过程不需要另外加盖子。
 
“焖蒸”: 预浸泡
 提到“焖蒸”,我们首先想到的是手冲亚博体育竞彩下载。而提到预浸泡,却不会这么想。
 预浸泡指的是在冲泡过程的开始阶段,先用少量的热水将全部的亚博体育竞彩下载粉浸湿,经过浸润后,再加入热水冲泡亚博体育竞彩下载。
“焖蒸” 的做法与预浸泡的做法一样,但“焖蒸”的目的却不仅仅是预浸泡。
 
“焖蒸”的目的
1. 帮助排气
亚博体育竞彩下载豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,亚博体育竞彩下载豆内会积蓄大量的气体(多数人认为是二氧化碳,也有人说是其他气体)。
一定程度的烘焙,指的是烘焙度,简单地说,就是浅烘、中烘、深烘等。( 通常,烘焙度较浅的亚博体育竞彩下载豆,积蓄的气体量较少。)
亚博体育竞彩下载中的气体会影响亚博体育竞彩下载的风味和口感,也会对萃取产生影响。一般来说,烘焙好的亚博体育竞彩下载豆都会放几天再冲,对于气体多的豆子来说,我们把这几天叫做“醒豆期”,对于烘焙度较浅的豆子来说,我们把这几天叫做“熟成期”。
我个人冲烘焙好12小时内的亚博体育竞彩下载来喝,总觉得很“燥”,这种感觉就好像冬天穿着厚衣在开足了暖气的房间里,不至于热到出汗,但又燥热难受。
亚博体育竞彩下载豆内部的气体会通过不同的方式释放。
 
一种是自然释放:亚博体育竞彩下载豆装入带有单向气阀的袋子,豆子自己会排气。所以,不新鲜的亚博体育竞彩下载豆含气量少。
就好比房间装了窗户,你在屋内做饭,饭菜香气会通过窗户飘出去。当香气散完就不再飘散。
 
一种是研磨排气:将亚博体育竞彩下载整豆变成亚博体育竞彩下载颗粒,排气速度加快。
就好像在户外做饭,香气散得快,飘得远。
 
一种是用热水浸湿亚博体育竞彩下载粉,帮助排气(焖蒸的其中一个作用):亚博体育竞彩下载豆在烘焙过程中会脱水,含水率低的亚博体育竞彩下载颗粒在与水接触后吸水性相应也会变强。亚博体育竞彩下载粉在吸了水之后,没有更多的空间,气体就被逼出来。
我们手冲时第一次给水,会看到亚博体育竞彩下载粉膨胀,这个过程就是在排气。
因此,烘焙程度高的亚博体育竞彩下载粉膨胀高、新鲜烘焙的亚博体育竞彩下载粉膨胀高、用超高水温浸润时亚博体育竞彩下载粉膨胀高、研磨得细的亚博体育竞彩下载粉膨胀高、粉量多的亚博体育竞彩下载粉膨胀高。
 
2. 打开下水通道
手冲亚博体育竞彩下载以渗透式萃取为主,水从亚博体育竞彩下载粉中流过,带出亚博体育竞彩下载中的芳香物质。
如果水长时间不能从亚博体育竞彩下载粉层中通过,就有可能导致滞留,从而带出不利于亚博体育竞彩下载味道和口感的物质。
当热水把亚博体育竞彩下载粉浸润之后,亚博体育竞彩下载粉吸水,亚博体育竞彩下载颗粒与颗粒之间的缝隙变大,水就可以顺畅地从亚博体育竞彩下载颗粒间通过。
 
3. 实现预浸泡
亚博体育竞彩下载与水一接触,萃取过程就开始了。
水会使亚博体育竞彩下载中的水溶性物质溶解,溶解的前提是亚博体育竞彩下载粉全部被浸湿,并留给水一定的时间去溶解。
预浸泡时水量不足,会使得上层亚博体育竞彩下载粉浸湿而下层亚博体育竞彩下载粉还是干的,萃取不均匀。
如果预浸泡时水量太大,会使水从亚博体育竞彩下载粉中直接流出,这部分的水还没有萃取到。
 
好的预浸泡会使亚博体育竞彩下载萃取更均匀
提到均匀萃取,我想到一个例子,也许不太恰当,但能帮助爱好者想象:我们在用热水冲粉状食物时,如果先用少量的水充分搅拌之后,再加入剩余的水,搅拌出的糊状物不会结块,这说明拌匀了。
 
“焖蒸”时的注意点
如果想要实现焖蒸的目的,注水时应该注意些什么?
前面我们说过,预浸泡是要用:少量的热水将全部的亚博体育竞彩下载粉浸湿
 
焖蒸的注水:
◆ 少量:只需要把全部的亚博体育竞彩下载粉浸湿即可。
不同烘焙度的亚博体育竞彩下载豆吸水性不同:浅烘豆失水少,吸水率低,深 烘豆失水多,吸水率高。
一般来说,1克亚博体育竞彩下载粉 大约 吸水2ml。
 
根据粉量和烘焙度来掌握焖蒸水量,约为亚博体育竞彩下载粉重的1~2倍。比如,我冲中度烘焙的亚博体育竞彩下载,15克粉,注入18克~20克水,可以将全部亚博体育竞彩下载粉浸湿。
◆ 均匀:全部的亚博体育竞彩下载粉都浸湿,并且没有水柱形成。
如果注水不均匀,会导致部分区域水多(水从亚博体育竞彩下载粉中间以水柱的形式流下,或者亚博体育竞彩下载粉中间形成小圆洞,突突向上冒泡),部分区域没有水(有些亚博体育竞彩下载粉还是干的)。
◆ 温柔:我们的目的是浸润让其溶解,因此只要将水轻柔地铺在亚博体育竞彩下载粉面就可以了。在焖蒸时注水尽可能让壶嘴靠近粉面。
 
焖蒸时间的计算:
◆ 方法一:使用计时器,自第一滴水接触亚博体育竞彩下载粉开始计算焖蒸时间。
◆ 方法二:观察亚博体育竞彩下载粉膨胀的状态,当亚博体育竞彩下载粉不再膨胀或者即将停止膨胀时结束焖蒸。我计算过,中度烘焙的新鲜亚博体育竞彩下载豆,以15克为例,停止膨胀时基本在25秒左右。
 
最后
要不要焖蒸,取决于你自己的喜好、冲煮习惯、亚博体育竞彩下载豆状态、研磨,以及想要呈现的味道。
焖蒸的水量和时间要依亚博体育竞彩下载粉量的变化而变化,需要及时调整。
 
 
 

 
推荐图文
推荐资讯
点击排行
版权所有:© 2016-2019 重庆奇拉亚博体育竞彩下载yabo210yabo152net学校 All Rights Reserved
Powered by 圣创网络1.0 渝ICP备1258964544